Umami – den femte smaken eller rena giftet?

Artikel från nr 3/2017  |   Författare: 2000-Talets Vetenskap

Natriumglutamat, eller MSG, är ett smakämne som används flitigt i matlagning. Här får du veta mer om detta ämne och alla de biverkningar som kan uppkomma.

Kroppen började kännas konstig. Andningen blev påtaglig, hjärtslagen obehagligt tydliga och så småningom så snabba som efter ett 100-meterslopp. Tillståndet kändes som en panikattack. Vi hade precis kommit hem efter en mysig och trevlig kväll på en restaurang i Skärså utanför Söderhamn.

Beskrivningen av symptomen ovan passar in på baksidan av myntet av ”den goda smaken” så kallad umami. Umami – som å andra sidan höjs till skyarna av många för dess något mystiska förmåga att kunna lyfta andra smaker.
En annan bild dyker upp i minnet. Under uppväxtåren såg jag ofta en krydda som stod framme på restauranger där man tar tillbehör själv – Aromat. Någonstans fick jag höra att man skulle akta sig för den.

Den gemensamma nämnaren är natriumglutamat, eller msg. Många känner inte till ämnet, även om det för några år sedan skrevs en del om glutamat i media. Många livsmedelstillverkare kontaktades av konsumenter som ifrågasatte deras användning av glutamat i livsmedel och flera producenter reagerade med att ta bort ämnet ur sortimentet. Man kan emellertid ställa sig frågan: gjorde de verkligen det?

Efter det tystnade debatten, åtminstone i Sverige.

Ställer man som restauranggäst frågan om det finns glutamat i maten kan personalens reaktioner vara olika. En del ser frågande ut, antecknar det man säger och förklarar att de måste höra med kocken. Andra svarar direkt att de inte använder det och verkar bli något stötta, vilken man kan förstå när man inser vad glutamat egentligen är.

Förekomsten av glutamat i restaurangmaten tyder på smaklöshet och dålig kvalitet och med hjälp av smakförhöjare vill man dölja detta. Med glutamat vill man ge maten en bättre, fylligare och mer köttig smak, men ämnet har ingen egen direkt smak. Det är ett sätt att lura smaklökarna att tro att maten smakar bättre än vad den faktiskt gör.

Natriumglutamat – en världssuccé


Glutamat marknadsfördes först i Japan. Den japanske kemiprofessorn Kikunae Ikeda lyckades 1908 utvinna saltet ur kombualger. Algerna var en viktig ingrediens i japanernas populära buljong och Ikeda ville ta reda på vad det var som gjorde att den smakade så gott. Han gav ämnet namnet umami, som betyder färsk eller god smak. Genom företaget Ajinomoto kom så småningom ett par bröder att göra ämnet till en av de största japanska kommersiella succéerna. Företaget är nu störst i världen i branschen och omsätter en tredjedel av världsmarknaden på ca 1,5 miljoner ton glutamat årligen. Det är också världens största producent av sötningsmedlet aspartam, som säljs under namnet Aminosweet. I sortimentet finns även läkemedel.

Till en början tillverkades glutamat genom att saltet extraherades från proteinrika alger i en tidsödande process. Nuförtiden produceras ämnet genom en industriell fermenteringsprocess där främst sockerbetor används. En stor del av (de genmanipulerade) sockerbetorna kommer från det biotekniska jordbruksföretaget Monsanto, som 2011 kontrollerade 95 % av Amerikas sockerbetsindustri.

Glutamat har kommit att bli en tillsats som används i enorma mängder världen runt. Det blir betydligt billigare att tillverka matvaror och laga maträtter om man gör avkall på bra råvaror, minskar tillagningstiden och istället tillsätter lite glutamat. Ingen kock med självrespekt använder sig dock av glutamat eftersom det anses vara fusk. En bra kock lagar mat från grunden med råvaror av hög kvalitet.

Glutamat klassas som en tillsats och har sitt ursprung i glutaminsyra. Glutaminsyra är en excitatorisk aminosyra och har E-nummer 620. Dess salter har nummer E621 till E625 och är natriumglutamat, kaliumglutamat, kalciumdiglutamat, monoammoniumglutamat och magnesiumdiglutamat.


Knorr, Kelloggs, Kockens Blå Band med flera använder fortfarande glutamat eller tveksamma smakförstärkare i sina produkter. I klassikern från Knorr, Soldatens Ärtsoppa, finns både glutamat och jästextrakt med.


Skadliga halter


Enligt EU får livsmedel inte innehålla mer än 10 gram tillsatt glutamat per kilo. Ett högt intag av glutamat ligger på minst 3 gram inom ett par timmar och en normal portion med tillsatt glutamat innehåller 0,5 gram. Vissa restauranger tillsätter dock så mycket som 9,9 gram glutamat i en portion, vilket är tillräckligt för att orsaka hjärnskador enligt djurstudier.
Enligt Livsmedelsverket finns det inte så stora risker med de mängder som ämnet förekommer i mat, men de uttrycker samtidigt att man kan drabbas av övergående överkänslighetsreaktioner och rekommenderar människor att undvika ämnet i så fall. Myndigheten är osäker på effekternas orsak och tror att reaktionerna även kan bero på de stora mängder av starka kryddor som används i det asiatiska köket. Men glutamat används inte bara där utan förekommer även inom det italienska köket och mindre kryddstarka kök som det svenska.
Förtäring av glutamat i samband med produkter som innehåller aspartam skapar en synergieffekt vilket kan öka skadligheten drastiskt. Någon som blir sugen på en Cola Light och en portion anka med ostronsås?!

Dold ingrediens


Eftersom ordet glutamat associeras till något negativt har flera livsmedelstillverkare tagit bort det från innehållsförteckningen trots att ämnet ingår i produkten. Istället har det fått ett annat namn eller så ingår det i en annan ingrediens. Glutamat är vanligen tillsatt eller kan ha skapats i tillverkningsprocessen när exempelvis följande begrepp används: kryddor, citronsyra, spjälkat protein, proteinförstärkt, ultrapastöriserad, mjölkpulver, enzymer, enzymmodifierad, sojaproteinisolat, pektin, stärkelse, buljong, kornmalt, maltextrakt, spad, fond, balsamvinäger och karragenan. Ju tidigare det förekommer i en innehållsförteckning desto mer glutamat innehåller produkten.

Amerikanska Livsmedelsverket FDA klassar glutamat som en tillsats av typen GRAS (allmänt erkänd som ofarlig) och har godkänt 40 olika ingredienser som innehåller glutamat, och eftersom glutamat då inte har tillsatts direkt till maten behöver det inte ens stå på etiketten.

Läs hela artikeln i nr 3/2017 med följande rubriker:

  • Kallas för långsam dräpare
  • Snabbt upptag i blodet
  • Fungerar som ett nervgift
  • Ökad risk för fetma
  • Serveras till barn och gamla
  • Glutamat injiceras genom vaccin
  • Chinese restaurant syndrome
  • Forskningsfusk
  • Kan förekomma i ekologisk mat
  • Naturlig hjälp vid glutamatsymptom
  • Bioresonans avslöjade glutamat-reaktion
  • Ord som innebär att en produkt innehåller glutamat
  • 60 exempel på symptom vid långvarigt användande av MSG (natriumglutamat)


Erbjudande: Vid tecknande av prenumeration/medlemskap medföljer nummer 3/17 (bland annat med hela MSG/Umami artikeln) just nu utan kostnad! Gäller tills vidare.



5 tidningar per år


Senaste 10 artiklar

Startsida